Razlaga pojmov iz kulinarike: »surovine«, »sestavine«, »delicije«

Moderator

Vprašanje:

Zadnje čase v korpusih opažam pogostost besede surovina, zato me zanima, če je v gastronomiji njena raba pravilna.
Uporabljamo v kulinariki sestavine, surovine ali kaj drugega? Ponujamo lokalno pridelane surovine, sestavine …?
Je pravilna raba besede delicija, ki naj bi označevala okusno jed?

Odgovor:

Po opisu sestavine in surovine v SSKJ2 je v kontekstu, na katerega se vaše vprašanje nanaša, torej v gastronomiji kot 'spretnosti, znanju pripravljanja izbranih jedi', izbira očitna.

Sestavina je 'snov, ki skupaj z drugimi snovmi sestavlja, tvori kako snov', npr. bistvena, obvezna sestavina, oz. v svojih podpomenih 'kar skupaj s čim drugim sestavlja, tvori kaj sploh', npr. nepogrešljiva, pomembna sestavina, ali (s prilastkom) 'po čem značilen del česa', npr. aktivna, hranljiva sestavina.
Surovina je 'neobdelana, neočiščena snov v naravnem stanju, namenjena za proizvodnjo, predelavo', npr. odpadne, strateške surovine. Pri sestavinah je navadno govora o manjših količinah, vezanih na pripravo posameznih jedi, prehrambenih izdelkov, pri surovinah pa o večjih količinah, npr. pri posameznih vrstah proizvodov, torej v okviru večjih proizvodnih procesov ipd.

Najočitnejše presečno polje predstavljajo zveze dragocene sestavine (206) – surovine (86), pridelane sestavine (84) – surovine (58), nekoliko širše pa zveze preostale sestavine (381) – surovine (9), nepogrešljive sestavine (221) – surovine (15), ključne sestavine (477) – surovine (74), pomembne sestavine (1611) – surovine (312), naravne sestavine (1352) – surovine (276), poceni surovine (189) – sestavine (24) in primarne surovine (99) – sestavine (13), a povsod je konkreten pomen razviden iz sobesedila. V kulinariki in gastronomiji, kjer so v ospredju postopki priprave oz. priprava jedi, se načeloma uporabljajo sestavine. Tako tudi iz spodnjih primerov vidimo, da se tako sestavine kot surovine sicer pojavljajo ob enakih pridevnikih, vendar je pomenska razlika razvidna iz sobesedila.

sestavine (postopki priprave, priprava posameznih jedi surovine)

Le v prevroče tekočine in jedi ga ne smemo dajati, da ne uničimo njegovih dragocenih sestavin!
Več kot 30 evrov po osebi boste pri njih težko porabili, pri jedeh pa dajejo poudarek ekološko pridelanim sestavinam lokalnega izvora.
Margarino in sladkor penasto umešamo, dodamo preostale sestavine in vse skupaj dobro premešamo.
Korenje je tudi nepogrešljiva sestavina pri francoski solati, kjer zaokroži okus in popestri barvo.
Katere so prednosti fermentacije? Produkte obogati z vonjem in okusom, konzervira proizvode in jih zaščiti pred mikrobiološkim kvarjenjem, obogati jih z vitamini in drugimi hranljivimi snovmi, eliminira primarne sestavine ter zmanjšuje čas potreben za predelavo.
V večini industrijsko pripravljenih marmelad namreč prevladuje sladkor, ker je to najcenejša sestavina.

surovine (množična, industrijska proizvodnja večjih količin, navadno s poudarkom na izvoru)

Pridelek iz teh nasadov je še vedno dragocena surovina za domačo predelavo in predelovalno industrijo.
Mlinopek za peko kruha in peciva že desetletja porabi kar 90 odstotkov doma pridelanih surovin.
Od preostalih kmetijskih surovin so se do 16. ure po srednjeevropskem času pocenili kakav, kava in sladkor, podražili pa so se soja, riž in koruza.
Zato pa se zmanjšujejo kmetijske površine, na katerih pridelujejo ječmen, iz katerega se proizvaja ječmenov slad, nepogrešljiva surovina za proizvodnjo piva.
Velika spremenljivost cen kmetijskih, primarnih surovin in denarja je zaradi vedno močnejših globalnih pretresov vse bolj pomembna.
Največji vzrok za nastale razmere v domači mlečni predelavi je poceni surovina oziroma mlečni izdelki iz uvoza, ki niti ne pokrivajo lastne cene.

delicija
Poimenovanje delicija v slovenskem jeziku še ni bilo uslovarjeno, najdemo pa v korpusu Gigafida 2.0 le 20 pojavitev. Pomeni nekaj odličnega, posebnega, dragocenega in redkega, npr. Camusove misli, opozori tudi dokumentarec, še zmeraj ostajajo resnične duhovne delicije. Najpogosteje se nanaša na odlično, okusno jed.
Ker gre za izraz iz hrvaščine ali srbščine, je pogosto rabljen za opis dobrot iz krajev, v katerih se govori hrvaško/srbsko (Sam je reden gost Vodnjana in istrskih delicij; Za bele tartufe se menda ve, da so najboljši v kombinaciji s fuži ali jajčno frtaljo), vendar pa se prenaša tudi v opise kulinaričnih dobrot iz drugih delov sveta (buče pa ne pozabite skuhati v juho ali jih speči v obliki znamenite ameriške delicije – sladke bučne pite; neprekosljiva bavarska delicija – pečen volov rep).

Nataša Gliha Komac (marec 2020)

_{Odgovor je bil pripravljen v sklopu projekta Portal Franček, Jezikovna svetovalnica za učitelje slovenščine in Šolski slovar slovenskega jezika, ki ga sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada.}